STORE Antica Norcineria

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ITALY

Ai Piedi Delle Alpi Apuane

Sapienza antica e lavorazioni moderne.

Siamo maestri norcini da quattro generazioni, da quando nonno Bruno, armato di una sana passione e da una grande voglia di ricostruire, assieme al figlio Elso, decide di voltare le pagine del secondo conflitto mondiale con un’attività bella, buona e locale. La nostra professione nasce nel dopoguerra ai piedi delle Alpi Apuane, nella Valle del Serchio dove i grandi boschi di castagni e i terrazzamenti seminati a farro sono testimoni di una tradizione rurale antica.

Con i prodotti poveri del suo territorio, prima pedalando in bicicletta e poi guidando un vecchio sidecar su e giù per i mercati e per gli empori alimentari della Garfagnana, Bruno ed Elso danno vita a un’attività fiorente che cresce nel tempo. E’ così che dal piccolo fondo presso la stazione ferroviaria di Ghivizzano, negli anni settanta l’attività viene trasferita in uno spazio più consono alla crescita dell’impresa ed è nel nuovo laboratorio artigianale di trasformazione della carne suina che fa il suo ingresso Rolando, nipote del capostipite, che oggi insieme ai due figli guida l’azienda a cui fa capo il marchio dell’Antica Norcineria.

Dalla produzione e commercializzazione di prodotti tipici come lardo, salsiccia e soppressata, la nostra famiglia si è via via specializzata fino a divenire un marchio di riferimento per tutti i prodotti genuini della Media Valle, della Garfagnana e dei territori attigui. Oggi tramandiamo la memoria contadina che ci è stata trasmessa dagli avi e diffondiamo la cultura del mangiare sano e bene. La passione e la continua ricerca della qualità ci legano alle persone del passato che ci hanno trasmesso un mestiere che portiamo avanti con l’obiettivo di far arrivare sulle tavole dei veri intenditori prodotti eccellenti, nati dall’unione di sapienza antica e lavorazioni moderne.

THE MONDIOLA

Classic salami, presented in the shape of a "U" closed with a bay leaf in the center at the point where the folded ends meet. The scent is spicy and pleasant. At taste, the taste is strong and pleasantly consistent. On the wrapper there is a light layer of chestnut and spelled flour.
Weight around 400Gr.

Mondiola, classic Garfagnana salami, has a soft consistency, with medium grain and intense red color. The scent is spicy and pleasant. At taste, the taste is strong and pleasantly consistent. For production, the front parts of the pig are used, the richest parts of blood that give the characteristic pronounced red color. The lean parts that make up 80% of the dough come mainly from the cup and in a smaller percentage from the shoulder, while the fat part from gota and pancetta. The mixture is mixed with salt, pepper, local spices, cloves and, in some cases, red wine. After being well amalgamated, the pasta is stuffed into pork gut taken from the large intestine of the animal. The sausage is folded into a U shape and, after inserting a bay leaf, the two ends are connected. The so-called "stewing" follows in air-conditioned cells for five to six days. Finally, when it has dried, it is matured for about thirty days in suitable rooms; during this phase the Mondiola must "feather" or rather cover with various molds, which are important for curing the cured meat. After maturing, the mondioles are brushed by molds and covered with a light layer of spelled flour and chestnut flour.
Weight around 400 Gr.
* The return is only available with unopened packaging

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