STORE Antica Norcineria

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ITALY

Ai Piedi Delle Alpi Apuane

Sapienza antica e lavorazioni moderne.

Siamo maestri norcini da quattro generazioni, da quando nonno Bruno, armato di una sana passione e da una grande voglia di ricostruire, assieme al figlio Elso, decide di voltare le pagine del secondo conflitto mondiale con un’attività bella, buona e locale. La nostra professione nasce nel dopoguerra ai piedi delle Alpi Apuane, nella Valle del Serchio dove i grandi boschi di castagni e i terrazzamenti seminati a farro sono testimoni di una tradizione rurale antica.

Con i prodotti poveri del suo territorio, prima pedalando in bicicletta e poi guidando un vecchio sidecar su e giù per i mercati e per gli empori alimentari della Garfagnana, Bruno ed Elso danno vita a un’attività fiorente che cresce nel tempo. E’ così che dal piccolo fondo presso la stazione ferroviaria di Ghivizzano, negli anni settanta l’attività viene trasferita in uno spazio più consono alla crescita dell’impresa ed è nel nuovo laboratorio artigianale di trasformazione della carne suina che fa il suo ingresso Rolando, nipote del capostipite, che oggi insieme ai due figli guida l’azienda a cui fa capo il marchio dell’Antica Norcineria.

Dalla produzione e commercializzazione di prodotti tipici come lardo, salsiccia e soppressata, la nostra famiglia si è via via specializzata fino a divenire un marchio di riferimento per tutti i prodotti genuini della Media Valle, della Garfagnana e dei territori attigui. Oggi tramandiamo la memoria contadina che ci è stata trasmessa dagli avi e diffondiamo la cultura del mangiare sano e bene. La passione e la continua ricerca della qualità ci legano alle persone del passato che ci hanno trasmesso un mestiere che portiamo avanti con l’obiettivo di far arrivare sulle tavole dei veri intenditori prodotti eccellenti, nati dall’unione di sapienza antica e lavorazioni moderne.

POZZ BEEF

Very thin sliced ​​carpaccio

It is used both as an appetizer and as a main course.
It comes from an old tradition of preservation of beef and is presented with the outer surface slightly and not uniformly covered with grains of black pepper and various spices. When cut, its consistency is semi-seasoned and its color is generally more or less intense in red.
Cut about 1 kg under vacuum.

Pozza beef is produced with meat from adult cattle; the parts of the animal used are mainly the thigh or the best part of the shoulder from which pieces of meat weighing between two and four kilograms are taken. The pieces of meat after being cleaned of any excess fats are placed in tanks. The positioning in the pools is alternated, until complete filling, a layer of meat and a layer of pasta composed of salt, pepper, cinnamon, bay leaf, rosemary and other mountain herbs; finally, the pools are placed for about thirty days in cold rooms with humidity of 65-75% and temperatures of 4-7 degrees. After a few days a brine is formed which completely covers the meat. After about fifteen days, the layers of the meat are inverted, ie the pieces placed on the bottom of the tank are placed above and vice versa, the quality of the brine is checked and the necessary adjustments are made according to the experience and professionalism of the pig. After another fifteen days the pieces of meat are removed from the tanks, washed with water to remove the excess of brine, covered with a light pepper shirt and vacuum-packed.
* Returns are only available with closed packaging

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